Attendi...
Rimani sempre aggiornato, Diventa Fan di m-Squared su Facebook!

Vuoi rimanere informato sulle novità del tuo settore?
M-Squared ti offre questo servizio gratuitamente.

Iscriviti subito per non perderti nulla!

Gratis. Oggi e per sempre.

Devi compilare
questo campo
Non è un indirizzo
email valido

Cliccando su "Iscriviti gratis" autorizzi al trattamento dei tuoi dati personali ai sensi del D.LGS 196/2003

Hai bisogno dei nostri consigli?

I nostri settori di intervento


Fans


Follower

Seguici su Facebook

Seguici su Google+

Seguici su Twitter

23 ottobre 2014

Conservazione degli alimenti: le atmosfere modificate (MAP)

Conservazione degli alimenti: le atmosfere modificate (MAP)

A differenza di altri prodotti “inerti” che vengono imballati, gli alimenti in genere e gli ortofrutticoli in particolare sono sistemi dinamici con una shelf-life (vita del prodotto su scaffale) molto limitata e con delle richieste in termini di conservazione molto specifiche.

Le caratteristiche igienico-sanitarie, nutrizionali e organolettiche possono essere modificate a causa di alterazioni fisiche e chimiche che avvengono durante la conservazione del prodotto.

Risulta , dunque importante l’attenzione per l’utilizzo di imballaggi ad atmosfera modificata attiva e passiva (MAP).

E’ fondamentale non distogliere mai l’attenzione dalle caratteristiche dell’atmosfera “modificata” selezionata, in funzione della specie ortofrutticola da confezionare.

Lo stress causato dai processi tecnologici, come la pelatura e il taglio, produce una risposta fisiologica con conseguente incremento della produzione di etilene, dell’attività respiratoria e del metabolismo generale, che possono modificare importanti aspetti della qualità, come colore e consistenza.

Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) rappresenta un valido aiuto per estendere la vita commerciale dei prodotti di IV gamma.

Attraverso la MAP si punta ad ottenere una composizione ottimale di gas come ossigeno, anidride carbonica ed azoto, con la quale sia possibile estendere la shelf-life.

Per evitare alterazioni fisiche, che portano a perdita di qualità, quali imbrunimento enzimatico idrolisi ed ossidazione dei lipidi e delle proteine, denaturazione delle proteine, idrolisi dei mono e polisaccaridi, degradazione dei pigmenti, l’imballaggio deve essere in grado di controllare uno o più dei seguenti fattori: la composizione in termini di gas attorno all’alimento (ossigeno, anidride carbonica, azoto), l’attività dell’acqua, la luce e la temperatura.

I diversi imballaggi ad atmosfera modificata attiva e passiva disponibili sul mercato vengono selezionati in base a proprietà meccaniche, alla permeabilità ai gas dei film e dei polimeri impiegati (fig. 1) ed alle esigenze e caratteristiche di conservazione del tipo di prodotto da confezionare.

Incrementare il periodo di conservazione del prodotto fresco permetterebbe la produzione di frutta di IV gamma di alta qualità per diversi mesi all’anno

Spesso la frutta fresca viene poco consumata perché non è un prodotto pronto da mangiare ma necessita di essere sbucciata.

Un prodotto di IV gamma confezionato come snack in modo idoneo ad essere distribuito in vending machines (distrubutori automatici) nelle scuole porterebbe, come ulteriore vantaggio, ad incrementare il consumo di frutta fra i giovani.

Inoltre il confezionamento in atmosfera modificata comporta una riduzione di scarti da smaltire favorendo così le condizioni ambientali e rappresenta per le azienda produttrici un vantaggio, immettendo sul mercato prodotti con cicli di sostituzione prolungati possono dedicarsi a nuove continue produzioni.

+Copy link

Scrivi qui la tua domanda

I campi contrassegnati da * sono obbligatori.